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Beatriz Torija ha publicado una actualización
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Scoolinar
Puré de patatas con torreznos, crujiente de patatas revolconas y aceite de cebollino quemado
#PatataChallenge
Ingredientes: patatas ratte (para el puré), patatas kennebec (para las patatas revolconas), mantequilla, leche entera, sal, pimienta negra, pimentón, laurel, ajo, comino, aceite de oliva virgen extra, torreznos, cebollino
Técnicas: vacío, baja temperatura, cocción tradicional, ‘técnica del colador’, tamiz, confitado, fritura, deshidratado, infusión en aceite, quemado a la llama
Incluso un sencillo y humilde puré de patata puede esconder mucha técnica y ciencia detrás. Quería hacer un homenaje al puré de patata tradicional, y que fuera el centro y protagonista del plato, no un mero acompañante. Para eso el puré tiene que ser perfecto, suave como la seda y extraordinariamente cremoso. Para ello, lo he cocinado siguiendo las técnicas de dos grandes chefs.
Hice el puré de patata siguiendo la técnica de Joel Robuchon, padre de la Nouvelle Cuisine y quien consiguió elevar esta receta a la categoría de alta cocina. Suya es la denominada ‘técnica del colador’, que es pasar lentamente las patatas una vez cocinadas con por un pasapurés fino y manipulándolo lo menos posible para romper la menor cantidad de gránulos posible y añadir después las grasas después (leche y mantequilla) para que el almidón liberado no forme un puré pegajoso.
Pero antes de cocer las patatas en agua de forma tradicional, las he cocinado a baja temperatura, al vacío. El chef británico Heston Blumenthal descubrió que la cocción al vacío pregelatiniza las patatas. Para Blumenthal el verdadero secreto para hacer un puré de patata perfecto está en aplicar un tratamiento de calor a las patatas antes de cocinarlas con el fin de gelatinizar el almidón y estabilizar sus gránulos.
Para acompañar al protagonista del plato, torreznos bien crujientes (primero confitados, después fritos) un crujiente de patatas revolconas (para ello he deshidratado láminas de patatas revolconas tradicionales) y un aceite de cebollino quemado (el cebollino se quema a la llama).
Betzabé Medina Alcántara, KIM TUYEN PHO y7 más14 Comentarios-
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Scoolinar
Who knew mashed potatoes could be this sophisticated? 😍 You’ve truly turned this humble dish into a star with all that technique and science behind it.And those crispy torreznos and revolconas chips… pure perfection. 🤤 The burnt chive oil adds such a unique twist! You’ve got a dish that’s nothing short of extraordinary! This is definitely a dish that celebrates both tradition and innovation. ✨
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Scoolinar
@undefined ¡¡extraordinaria eres tú!! 💝💫 no es el puré de patatas que haré cuando tenga poco tiempo para improvisar una cena… pero sí de vez en cuando, cuando tenga invitados en ocasiones especiales. Y sobre todo, me ha encantado el proceso y me he divertido 🥰
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Scoolinary Team
¡Oye, qué delicia de plato! Me encantó cómo lograste combinar técnicas tan cuidadas para algo que a veces se da por sencillo como un puré de patata.
Puedo ver el cariño y el respeto al producto en cada detalle, y esa presentación en el plato se ve preciosa, con colores y texturas que invitan a probarlo.
Bea,me pareció súper interesante lo de deshidratar las láminas de papa revolcona, nunca lo he probado así… ¿qué tal queda de sabor y textura?. ¡Gracias por compartir! ❤️
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Scoolinar
@undefined gracias Sussan… la verdad es que estaba riquísimo, nada que ver con el puré de patatas que hago habitualmente, y mira que de por sí está rico.
Conseguir la textura de las revolconas fue lo que más me costo, de hecho salió al segundo intento. Tuve que deshidratar por más tiempo y reducir la cantidad de aceite durante la elaboración de las papas. Al final salió bien: crujientitas y con sabor original de las patatas revolconas 😊
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Scoolinar
Un plato con mucha técnica, la suavidad de la patata aterciopelada es maravillosa. Se come sin sentir, una exquisitez para el paladar
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Scoolinar
@undefined si, es uno de esos platos sencillos que a mí me chiflan 🥰
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Sous Chef
Una delicia de plato. Algo tan sencillo pero llevado a otro nivel. Te has lucido niña👏👏
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Scoolinar
@undefined muchas gracias, Maloles!! Llevo comiendo puré de patata dos días, y aún me queda para mañana 😅😅
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Sous Chef
@beatriztorijagmail-com Si ves que no puedes con él, mándame un poquito 😉😍
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Scoolinary Team
Es tan linda la foto que me quedo un poquito sin palabras… y entonces leo la técnica, y ahí sí que ya no hay vuelta atrás: ¡esto es alta cocina en cada trazo!
Has convertido un puré de patata en una pieza central con carácter y delicadeza, jugando entre ciencia y emoción. La referencia a Robuchon y Blumenthal no solo eleva el discurso técnico, sino que lo aplica con rigor y respeto. La textura del puré lo dice todo: sedoso, firme, puro.
El emplatado… es un espectáculo en sí mismo. Ese contraste de color del plato turquesa con la calidez dorada de los crujientes y el blanco níveo del puré es puro arte visual. Los torreznos, milimétricamente dispuestos, equilibran rusticidad y precisión. Y ese aceite de cebollino quemado: pequeños destellos verdes que narran otra capa de sabor.
¿Qué fue lo más desafiante para ti al preparar este plato con tantas capas técnicas?
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Scoolinar
@soldamiani gracias Sol!! Estoy muy contenta porque creo que conseguí mi objetivo: que el puré de patata dejara de ser acompañante o guarnición, para ser el protagonista, la pieza centdal de un plato.
Y respecto a lo más desafiante: pues fue el crujiente de patatas revolconas, que no me salió bien, y tuve que hacerlas dos veces. No quedaba crujiente del todo y un poco grasientas… ahora lo entiendo, al evaporar su humedad en la deshidratadora, aparecía la grasa del aceite y no resultaba agradable. Empecé de cero, preparé las papas revolconas de foema tradicional, pero con cero grasa, y deshidraté un poco más de tiempo… y quedaron perfectas. 🥰
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Scoolinary Team
@beatriztorijagmail-com ¡Eso es lo que marca la diferencia! Detectar un fallo, entender el porqué, y ajustar con precisión hasta que funcione: puro dominio técnico y sensibilidad culinaria. 🙌
¿Probaste aplicar un secado previo en horno suave o incluso una capa finísima de fécula antes de deshidratar? A veces ayuda a crear una película que favorece el crujiente sin exceso de grasa. Sería interesante ver si eso potencia aún más tu resultado.
¡Tu enfoque es de laboratorio creativo total, y se nota en cada detalle!
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