La cheffe Aurélie nous explique la technique d’une pâte brisée réussie, et d’une pâte croustillante, aux notes gourmandes de noisette, pour composer vos futures créations de gâteaux.

Elle enseigne la technique de la ganache en trouvant l’équilibre parfait entre l’onctuosité et la saveur. Elle réalisera également un caramel qui allie la douceur du chocolat et le croquant des noisettes à l’intensité du caramel.

Pour réaliser la tarte aux fraises et au mascarpone, la cheffe Aurélie vous propose une recette simple et accessible de crème au mascarpone et à la vanille. Elle allie la douceur du mascarpone au raffinement de la vanille, pour développer une texture aérienne et onctueuse.

La Cheffe Aurélie partage une recette d’éponge savoyarde traditionnelle de sa région et explique comment obtenir l’intérieur léger et moelleux caractéristique et la croûte beurrée et sucrée.

Pour sa recette de riz au lait, la chefee infuse son lait avec de la verveine : une façon originale de créer une saveur nouvelle et subtile. Toutes les recettes contenant du lait ou de la crème peuvent être réalisées avec une infusion : panna cotta, riz au lait, crème fouettée, crêpe, clafoutis, bavarois, flan, crème anglaise… Cette technique d’infusion du lait est modulable à l’infini et vous permettra de créer de nombreuses recettes sur mesure !

À qui s’adresse ce cours?

Ce cours en ligne s’adresse aux pâtissiers professionnels ou amateurs qui maîtrisent les techniques de base de la pâtisserie et qui souhaitent se perfectionner ou élargir leurs connaissances.

Matériel nécessaire

• Épingle à rouler
• Moule à gâteau ou anneau
• Mélangeur sur socle
• Mélangeur à main
• Grand moule à gâteau à parois hautes (idéalement en terre cuite)
• Sac à pipes
• Petit tamis ou passoire
• Papier sulfurisé
• Spatule