Un cours passionnant sur le monde de la mycologie, avec des recettes et des conseils.
Pouvez-vous imaginer combien de champignons existe-t-il ? Les champignons que l’on trouve sur les terres espagnoles sont nombreux et variés. C’est pourquoi vous devez les connaître tous très bien pour pouvoir faire la différence entre les bons et les mauvais. La discipline de la mycologie repose sur tous ces aspects, une étude indispensable pour les amateurs de cette récolte saisonnière ou pour les professionnels du secteur. Dans ce cours en ligne, Yolanda Léon et Juan Pérer, chefs et propriétaires de Cocinandos, récompensés par une étoile Michelin, vous feront découvrir les champignons les plus connus de la péninsule ibérique, leurs types, leur classification ainsi que leurs caractéristiques physiques et organoleptiques.
Il s’agit d’un cours en ligne destiné aux amateurs de ce produit fantastique qu’est le champignon. L’objectif est de créer un menu de dégustation à base de champignons et d’apprendre à connaître quelques-unes des nombreuses possibilités offertes par cet ingrédient, qu’il soit frais, congelé ou déshydraté.
Vous apprendrez comment travailler avec les champignons et dans quelles préparations ils sont les plus utiles. Les champignons sont un produit qui permet des préparations exquises. Ils peuvent être consommés par toutes sortes de palais, y compris les végétariens et les végétaliens, et ils peuvent être cuisinés avec différentes techniques que vous découvrirez dans cette session.
À la fin de ce cours, vous serez en mesure de :
* Distinguer la morphologie générale des champignons : chapeau, hyménium, pied, chair.
* Connaître les différents types de champignons : saprophytes, parasites, symbiotiques.
* Savoir ce qu’il faut faire pour une bonne récolte : facteurs environnementaux et ce qu’il ne faut pas faire en forêt.
* Apprendre à manipuler les champignons frais au moment de la récolte et à les nettoyer pour les cuisiner ou les conserver.
* Connaître les différents procédés de déshydratation, d’hydratation, les techniques de congélation et de décongélation, de conserve et de mariage.
* Connaître le guide des champignons et des truffes et un vaste livre de recettes de ces derniers
Tout ceci est l’œuvre de deux chefs qui créent une cuisine traditionnelle revisitée et actualisée, basée sur la cuisine traditionnelle léonaise et les produits locaux.
Programme du cours
Contenu Cours
Ce que vous allez apprendre
Le nettoyage, la conservation et la préparation de base des champignons afin de préparer de grands plats de cuisine d’auteur.
Dans ce cours en ligne sur le monde passionnant des champignons, vous apprendrez à différencier un champignon sauvage d’un champignon cultivé, vous apprendrez à travailler avec une tuber melanosporum, c’est-à-dire une truffe.
Les chefs du restaurant étoilé Concinandos montreront comment ces champignons sont traités, depuis leur arrivée dans des caisses au restaurant, en passant par la procédure de nettoyage, la procédure de conservation et la délicate manipulation de chacun d’entre eux.
Juanjo Perez, chef et propriétaire, donnera le nom original en latin et avec Yolanda León, chef et propriétaire, tous deux informeront sur la saison, les particularités et les avantages gastronomiques du cèpe de Bordeaux, du lactaire délicieux, d’un champignon appelé oreille-de-Judas ou un autre appelé trompette de la mort, ainsi que les précautions à prendre avec les morilles.
Yolanda et Juanjo prodigueront les conseils nécessaires pour faire disparaître la peur de travailler avec tous ces champignons.
À qui s’adresse-t-il ?
Aux cuisiniers et aux amateurs de bonne chère qui veulent apprendre les bases de la cuisine avec des champignons sauvages ou cultivés. Tout amateur ou cuisinier qui souhaite travailler avec ces champignons et qui veut acquérir les connaissances nécessaires pour les manipuler sans risque d’intoxication. Les cuisiniers qui veulent apprendre des techniques d’avant-garde avec les champignons et les truffes.
Matériel nécessaire
Instruments ou matériels recommandés dans certaines recettes (non indispensables pour le cours) :
- Turmix
- Roner
- Sorbetière
- Thermomix
- Micro-ondes
Yolanda et Juanjo sont chefs et propriétaires de Cocinandos. Ils ont connu un grand succès au cours de leurs 18 années de vie professionnelle, leur désir de créativité les a fait se tourner vers la cuisine traditionnelle léonaise.
Leur volonté d'atteindre l'excellence leur a valu une étoile Michelin pendant tant d'années.
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Questions fréquemment posées
Les cours de cuisine sont des cours en ligne qui vous permettent d’acquérir de nouvelles connaissances et compétences pour améliorer votre cuisine. Chaque cours se compose de plusieurs leçons qui combinent des vidéos et des textes avec des recettes téléchargeables et du matériel pédagogique supplémentaire.
Les cours sont 100% en ligne, donc une fois qu’ils sont publiés, les cours commencent et se terminent quand vous le voulez. C’est vous qui déterminez le rythme d’apprentissage. Vous pouvez revenir en arrière pour revoir ce qui vous intéresse le plus et sauter ce que vous savez déjà.
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