Dans ce cours en ligne, vous apprendrez toute la théorie nécessaire sur les farines, les levures, les types de beurre et leurs différences, l’importance du pétrissage et la cuisson des pâtes fermentées.

Daniel Álvarez vous apprendra, du début à la fin, à réaliser différentes viennoiseries sucrées et salées à partir de différentes pâtes (brioche, croissants, pâte feuilletée et ensaïmadas). Vous découvrirez des produits uniques comme le bostock ou des préparations exclusives comme la pâte feuilletée inversée, une variation singulière de la pâte feuilletée qui donne au résultat une expérience gustative unique. Le chef Daniel Álvarez, expert de ces techniques et produits, vous expliquera tout ce qu’il faut prendre en compte. Il vous apprendra l’importance de la garniture de la pâte, ainsi que les recettes pour sa préparation. 

À qui s’adresse-t-il ?

Ce cours s’adresse aussi bien aux professionnels qu’aux gourmands qui aiment la qualité gastronomique et veulent maîtriser tous les éléments qui influencent le travail des pâtes fermentées et des viennoiseries pour obtenir la meilleure texture et la meilleure saveur dans le produit final.  

Matériel nécessaire

• Robot
• Rouleau
• Laminoir (facultatif)
• Râpe Microplane
• Coupe-pâte
• Roulette à pâte extensible