Haute pâtisserie préparée sans graisse animale, convenant aux végans et aux végétariens.
Dans ce cours en ligne, nous allons réaliser des délicieux desserts en remplaçant les ingrédients de base de la pâtisserie traditionnelle, tels que les œufs, le lait, le beurre ou la gélatine d’origine animale, par des produits d’origine végétale.
Pour réaliser cette pâtisserie inclusive, nous partirons des mêmes principes de la pâtisserie traditionnelle, c’est-à-dire que nous utiliserons les mêmes techniques telles que l’élaboration de gâteaux, sablés, mousses ou gélatines pour obtenir une émulsion, aération, gélification et un épaississement. Toutefois, nous utiliserons des produits alternatifs tels que des protéines végétales, des fibres, des amidons modifiés, des substituts du saccharose, des gélifiants 100 % végétaux, avec des résultats de caractéristiques organoleptiques très similaires aux conventionnels.
L’objectif du cours est de permettre à l’étudiant de comprendre le comportement des matières premières utilisées, ce qui lui permettra d’adapter ces connaissances en remplaçant les matières premières.
Programme du cours
Contenu Cours
Ce que vous allez apprendre
Vous apprendrez les secrets de la pâtisserie moderne en remplaçant la farine conventionnelle par de la farine de riz ou d’autres dérivés.
Dans ce cours en ligne, vous acquerrez les connaissances de base pour pouvoir réaliser de magnifiques desserts pâtissiers traditionnels et des pâtisseries d’auteur en remplaçant les ingrédients traditionnellement associés à la pâtisserie tels que les œufs, le beurre, les gélatines d’origine animale, par d’autres préparations telles que l’amidon de pomme de terre, la pectine de pomme et nos propres margarines à l’huile d’olive.
Francisco Broccolo préparera un sablé sans lactose ni œufs, une pâte battue, un crémeux aux fruits et au chocolat sans œufs ni produits laitiers. Ainsi que des mousses remplaçant la meringue traditionnelle par une meringue végétale à la texture identique et qui a du goût puisque cette mousse ne comporte ni produit laitier ni gélatine.
En outre, tout cela s’accompagne de techniques de haute pâtisserie et de superbes finitions.
À qui s’adresse-t-il ?
Étudiants et professionnels de la pâtisserie. De manière générale, toute personne intéressée ayant une connaissance de base de la pâtisserie.
Matériel nécessaire
Instruments ou matériels recommandés dans certaines recettes (non indispensables pour le cours) :
- Blender
- Turmix
- Balance électronique
- Compresseur d’air, avec pistolet à gravité
- Congélateur ultra basse température
- Thermomètre numérique
Pâtissier, chocolatier, amateur de cacao et chercheur de sa profession. Il recherche des techniques et des produits pour que ses desserts conviennent à toutes les intolérances et soient également créatifs.
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Questions fréquemment posées
Les cours de cuisine sont des cours en ligne qui vous permettent d’acquérir de nouvelles connaissances et compétences pour améliorer votre cuisine. Chaque cours se compose de plusieurs leçons qui combinent des vidéos et des textes avec des recettes téléchargeables et du matériel pédagogique supplémentaire.
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excellente