Cuisine Sous Vide et sur La Braise
Braise et sous vide deux techniques qui offrent ensemble une multitude de possibilités pour les arômes, les textures et la conservation, avec des résultats surprenants
Propriétaire TBTC, spécialiste de la cuisine sous vide (Barcelone, Espagne)
Contenu du cours
Contenu Cours
Chapitre 2 - Théorie et présentation du four Josper
Chapitre 3 : Escalivada à la flamme (poivron, aubergine, oignon, carotte, avocat, courge et mangue)
Chapitre 4 - Fumage à froid
Chapitre 5 - Tranches fumées de gésier et poivron rôti
Chapitre 6 - Migas à la braise et œufs à 63º
Chapitre 7 - Trinxat crémeux à la betterave et boudin au Gorgonzola
Chapitre 8 - Carabinero gratiné piquant « Sinaloa »
Chapitre 9 - Lard glacé à la braise
Chapitre 10 - Bar à la braise sur son arête
Chapitre 11 - Ailes de poulet épicées
Chapitre 12 - Épaule d’agneau de lait
A propos de ce cours
Sous vide et sur la braise : un parfait tandem de technologie et de tradition au service de la gastronomie
Dans ce cours en ligne, vous apprendrez comment fonctionne le tandem sous vide et sur la braise. Une combinaison parfaite pour des résultats exceptionnels. D’une part, nous avons le vide qui nous assure une cuisson parfaite, de la texture au goût ainsi que la conservation et d’autre part, nous avons la braise qui nous donne, des arômes, des textures croustillantes et une saveur unique.
En outre, nous apprendrons différentes techniques que nous propose le four à braise comme le fumage à froid, la cuisson en cocotte pour profiter des jus et du rôti. Tony Botella a sélectionné un nombre varié de recettes qui permettront d’approfondir les différentes techniques avec des produits variés. Poissons et fruits de mer, viandes de différents types et formats ainsi que des recettes avec des légumes, en utilisant des ustensiles adaptés à chaque recette. Tout cela permettant de servir au convive un produit braisé de qualité supérieure beaucoup plus rapidement que le braisé traditionnel.
Inclus dans votre cours
- 1h45 de vidéo HD
- 9 recettes
- Notes de cours
- Livre de recettes (français, anglais, espagnol, allemand)
- 11 Quizs
- Certificat
- Español, English
- English, Español, Italiano, Français, Deutsch, Português
Qui enseigne ce cours ?
Propriétaire TBTC, spécialiste de la cuisine sous vide (Barcelone, Espagne)
Tony Botella recherche, analyse et développe la technique de cuisson sous vide depuis plus de 15 ans. Et, plus important encore, sait enseigner cette technique clairement et en toute sécurité.
Combinez deux techniques complémentaires avec une multitude de possibilités pour obtenir de grands résultats
Qu'allez-vous apprendre ?
Dans ce cours en ligne vous apprendrez les possibilités pour combiner les deux techniques. Vous apprendrez les températures et le temps sous vide de sorte à ensuite obtenir la texture parfaite et désirée à la braise. Vous apprendrez la technique à travers une sélection de recettes, mais vous pourrez l’appliquer avec différents produits et l’adapter à vos propres recettes. Vous apprendrez la technique du fumage à froid dans un four de type Josper. À la fin de ce cours en ligne, vous serez un expert de la combinaison des deux techniques avec des résultats étonnants.
À qui s’adresse-t-il ?
Ce cours en ligne dans la cuisson sous vide et à la braise est destiné aux professionnels et à quiconque veut découvrir les possibilités de combiner les deux techniques. Découvrez les recettes et les plats qui sont possibles grâce à l’union des deux techniques.
Aussi ce cours en ligne est destiné aux personnes qui ont un four ou qui aime la braise et qui veulent découvrir de nouvelles techniques et possibilités en y associant la technique du vide.
Mais aussi pour les restaurateurs qui veulent offrir une cuisine de qualité et aussi un service rapide.
Matériel nécessaire
- Four à braise (type Josper)
- Machine d’emballage sous vide
- Sacs de cuisson
- Four mixte et/ou bain à circulation thermique
- Cellule de refroidissement ou bain marie inversé (facultatif)
Ce qu'ils pensent de la formation
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