Mario Sandoval
Chef de Coque à Madrid (2 étoiles Michelin, 3 Repsol Suns, 3 "M" dans le guide Metrópoli) et prix national de la gastronomie décerné par l'Académie royale espagnole de la gastronomie.
En tant que restaurateur de troisième génération, il a la cuisine dans le sang et il a développé des compétences en tant que entrepreneur et chercheur dans le domaine de la gastronomie.
Qui est Mario Sandoval?
L'un des plus grands représentants de l'avant-garde espagnole
Mario Sandoval, né en 1977, mène au sommet le restaurant Coque, né en 1947 à Madrid sous la forme d'une petite taverne tenue par ses grands-parents. Il a étudié à l'"Escuela Superior de Dirección de Cocina y Catering" à Madrid et a effectué l'apprentissage classique de chef entre la France et l'Espagne, avant de prendre les rênes du restaurant familial en 1999. Il a immédiatement transformé l'identité du restaurant en une orientation spécifique plus "avant-gardiste", à travers un parcours intense de recherche, d'expérimentation et d'exploration de la chaîne d'approvisionnement des matières premières locales.
En 2004, il a obtenu sa première étoile Michelin au restaurant Coque et, avec ses frères, il a ouvert d'autres entreprises liées à la restauration dans les années suivantes. Dans son cours, il souhaite transmettre toute sa passion pour la recherche culinaire, en montrant des techniques très avancées et innovantes.
À ce jour, il a mené plusieurs projets de recherche sur l'innovation dans les produits culinaires. Par exemple : l'hydrolyse des œufs, l'extraction par fluide supercritique, les polyphénols bioactifs extraits du raisin et les aliments vivants (fermentés, probiotiques et prébiotiques).
