Fina Puigdevall & Martina Puigvert Puigdevall

Depuis mai 1990, la cheffe Fina Puigdevall dirige le restaurant Les Cols de Olot, dont elle est propriétaire et cheffe cuisinière, et qui est situé dans la ferme où elle est née.

Sa cuisine transmet beaucoup de choses avec peu d’éléments. Elle aime dépouiller les plats jusqu’à l’essentiel, mais sans perdre la poésie. C’est une cuisine sobre mais essentielle, raffinée mais généreuse. Elle véhicule la sincérité, l’équilibre, l’austérité, le naturel, de manière authentique et émotionnelle, avec enthousiasme, intuition et sensibilité. Il s’agit d’une cuisine du paysage et de la saisonnalité, d’aliments qui n’ont pas fait de long voyage. Une cuisine durable, dans un monde globalisé qui manque de plus en plus d’authenticité. Sa cuisine est le reflet de sa façon d’être.

Les propositions qu’elle offre sont ancrées dans le territoire et le paysage qui l’entoure. C’est pourquoi elle a entrepris de rechercher et de récupérer les cultures maraîchères traditionnelles de la région. Elle travaille, avec une vision particulière, avec les produits de la Garrotxa : sarrasin, pommes de terre de la Vall d’en Bas, maïs, canards et poulets de basse-cour, haricots de Santa Pau, ratafia, roscón d’Olot, porc et saucisses, truite de rivière, escargots, sanglier, truffes, châtaignes, navets, champignons, herbes et fleurs…

Son intention est de proposer le plus intime et le plus familier mais avec un langage moderne. Elle aime faire l’éloge des produits humbles ; avoir la nature et le paysage comme source d’inspiration ; réinterpréter et adapter les produits de la terre et de son environnement ; que la présentation joue avec le vide ou l’espace du plat ; le contraste entre tradition et modernité. La même philosophie qui a inspiré la réforme architecturale du restaurant est celle qui inspire sa cuisine.

Fina considère son équipe comme une extension de la famille, en raison de la complicité qui se crée. Elle considère que le but de son restaurant est d’apporter du bonheur. C’est pourquoi elle attache une grande importance au rituel et à la jouissance de chacun des plaisirs qui entourent la table : le luxe de la lumière et du silence ; l’importance du geste et du regard ; la sérénité de l’atmosphère ; l’hospitalité.

Sa fille Martina Puigvert Puigdevall (1994) a rejoint le projet en 2016, prenant la tête du restaurant, travaillant aux côtés de sa mère, la cheffe Fina Puigdevall, pour poursuivre le projet que la cheffe a commencé en 1990.

Martina s’est impliquée dans le monde de la gastronomie depuis son plus jeune âge. Sa vocation a été favorisée par l’environnement familial où elle a grandi.

Elle est titulaire d’un diplôme en gastronomie et en arts culinaires du Basque Culinary Center.

Elle a effectué plusieurs stages dans des restaurants prestigieux dans le cadre de son stage de diplôme en gastronomie.

Elle a débuté en 2013 au restaurant Lua à Madrid, un restaurant traditionnel doté d’une étoile Michelin. En 2014, elle a fait une étape au Koy Shunka, un restaurant japonais situé à Barcelone et dirigé par le chef étoilé Hideki Matsuhisa.

En 2015, elle s’est installée aux États-Unis pour poursuivre son travail pratique au Blue Hill at Stone Barns à New York avec le chef deux étoiles Michelin Dan Barber.

Après cette période, Martina a réalisé son projet de diplôme final au restaurant Gustu en Bolivie, un projet gastronomique et social.

Le restaurant Les Cols a reçu deux étoiles Michelin et trois soles (soleils) dans le guide Repsol.

La cheffe Fina Puigdevall, a reçu le Premio Nacional de Gastronomia 2019 (prix espagnol de gastronomie), décerné par l’Académie Catalane de la Gastronomie et de la Nutrition (ACGN).

L’espace a été créé par le cabinet d’architectes RCR, lauréat du prix d’architecture Pritzker 2017.

En 2020, le restaurant s’est vu attribuer l’étoile verte par le Guide Michelin en reconnaissance des restaurants qui respectent les rythmes de la nature et mènent des initiatives qui préservent l’environnement par la gestion des ressources et l’élimination des déchets.