Presentación

La técnica de la cocina al vacío para puntos de cocción de carne increíbles y jugosos

Tony Botella, chef con una dilatada carrera con más de 20 años de experiencia en cocina al vacío, te enseña los secretos para obtener espectaculares recetas con ternera, buey y cordero

Este curso online te enseñará como tratar cada una de las distintas piezas de carne que se obtienen del cordero y de la ternera para conseguir preservar toda la jugosidad, obteniendo, a la vez, el punto de cocción óptimo y la textura deseada, manteniendo todo el intenso sabor característico de cada parte gracias a las ventajas de la cocina al vacío.

Carne Vacio Vacuno Cordero Tony Botella

Contenidos

  • 1

    Capítulo 1 - Presentación del curso

    • Presentación del curso

    • ¿Qué aprenderás en este curso?

    • ¿Qué necesitas para empezar?

    • Conoce a tu profesor

    • Recetario

    • Material Complementario

  • 2

    Capítulo 2 - Espaldita de Cordero

    • Receta Espaldita Asada

    • 1. Tratamiento de la espaldita de cordero

    • 1.1. Preparación de la espaldita rellena

    • 1.1.1. Espaldita rellena de pimientos asados

    • 1.2. Preparación de la espaldita asada

    • 1.2.1. Espaldita asada

  • 3

    Capítulo 3 - Costillar de Cordero

    • Receta Tournedó de Cordero

    • Receta Carré de Cordero

    • 2. Tratamiento del costillar de cordero

    • 2.1 Preparación del rulo

    • 2.1.1. Tournedó de cordero

    • 2.2. Tratamiento del carré de cordero

    • 2.2.1. Carré de cordero

  • 4

    Capítulo 4 - Carrilleras de Ternera

    • Receta Carrilleras al Vino Tinto

    • Receta Terrina de Carrilleras

    • 3. Tratamiento de las carrilleras de ternera

    • 3.1. Preparación de las carrilleras de ternera

    • 3.1.1. Carrilleras al vino tinto

    • 3.2. Preparación de las terrinas

    • 3.2.1. Terrina de carrilleras

  • 5

    Capítulo 5 - Rabo de Buey

¿Qué aprenderás?

En este curso online aprenderás 8 espectaculares y creativas recetas de carnes de ternera, buey y cordero con un intenso sabor y tierna textura a través de 4 piezas de carne distintas, con sus características propias a tener en cuenta para obtener el resultado óptimo de cocción y sabor.

Con esta serie de vídeos aprenderás a realizar las recetas de siempre como nunca antes lo habías hecho:

La técnica de la compactación te ahorrará el paso de la cocción y la consecuente merma que siempre se pierde al darle temperatura al producto. También te ayudará a dar las formas deseadas a tus creaciones. 

Aplicando las temperaturas y tiempos de cocción que te indique Tony Botella conseguirás una cocción uniforme de muchos ingredientes, sin que nunca se pasen o queden crudos.

Sabrás reconocer las últimas tendencias en cuanto a puntos de cocción, pasando de tratamientos que cocinan absolutamente el producto a otros que los dejan muy poco hechos pero con todo el sabor. 

También serás capaz de extraer totalmente el jugo de un producto para aprovecharlo de muchas maneras.

Y todo esto acompañado de 8 deliciosas recetas tradicionales y creativas gracias a los conocimientos del experto chef Tony Botella.  

¿A quién va dirigido?

Este curso online va dirigido tanto a profesionales y aficionados a la gastronomía que quieran descubrir el apasionante mundo de la cocina al vacío aplicada a carnes

Todo aquel que se haya iniciado en la faceta más teórica de la cocina al vacío -desde Scoolinary recomendamos ver el curso “La técnica de la cocina al vacío: El qué, el cómo y el porqué” podrá beneficiarse de los conocimientos que Tony Botella brinda en este curso para dominar la cocción de carnes. 

Además, para completar este curso, en Scoolinary disponemos de otro curso sobre carnes al vacío "Cocina al vacío: carne de aves y cerdo"

Material necesario

  • Máquina de envasar al vacío
  • Bolsas de cocción
  • Horno mixto y / o baño termocirculador
  • Abatidor de temperatura o baño maría invertido
Platos de cerdo y cordero cocinados al vacío

Profesor

TBTC

Tony Botella

Tony Botella inicia su carrera profesional con 21 años en Gerona, concretamente en Roses (Alt Empordà), como stagier en el Restaurante La Llar con una estrella Michelin. Empieza a regentar a sus propios locales con una cocina muy personal donde afianza su técnica. A principios de los 90, se desplaza a Barcelona donde prestará sus servicios como Chef del Dpto. de I+D del Grupo Paradís durante una década. Allí investiga nuevos platos, técnicas, etc. En el año 2001, funda TBTC, Tony Botella Taller de Cuina (Cocina), un espacio gastronómico dedicado a la consultaría y asesorías varias y con especial dedicación a la técnica de la cocina al vacío. En el 2005 el taller pasa a convertirse en la primera escuela de cocina al vacío para profesionales. Junto con su escuela, también imparte clases en Basque Culinary Center y conferencias en la Universidad de Barcelona y ha prestado sus servicios a las más prestigiosas escuelas de hostelería de Centro América. Tony Botella lleva más de 15 años investigando, analizando y desarrollando la técnica de la cocina al vacío, y aún más importante, sabiendo explicarla de forma clara y segura. Ha participado en cumbres gastronómicas nacionales como Madrid Fusión, Lo Mejor de la Gastronomía en San Sebastián, Andalucía y Gerona; así como en cumbres internacionales de México, Colombia y Brasil. Actualmente es asesor de varios grupos industriales dedicados al servicio de la alimentación y chef colaborador de marcas dedicadas y/o relacionadas con el vacío como Orved , Memmert o Josper.

Nuestros alumnos opinan

5 clasificación por estrellas

Muy buen curso

Juan Carlos Fuentes

Muy buen curso y qué bien lo explica Tony Botella.

Muy buen curso y qué bien lo explica Tony Botella.

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5 clasificación por estrellas

Espectacular

Javier Soler Moreno

Un grande, curso espectacular, las explicaciones son excelentes.

Un grande, curso espectacular, las explicaciones son excelentes.

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5 clasificación por estrellas

Muy interesante

Elisabet carbonell

Muy interesante y muy bien explicado.

Muy interesante y muy bien explicado.

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4 clasificación por estrellas

Buen curso

Carlos Gracia Lopez

Buen curso que te deja con ganas de más. Un abanico grande de posibilidades para desarrollar.

Buen curso que te deja con ganas de más. Un abanico grande de posibilidades para desarrollar.

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4 clasificación por estrellas

Genial

Pedro Rodríguez Insua

Me gustaria que pusieran pesos, para poder hacernos una idea de tiempo y peso, pero sacando ese detalle esta genial.

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Ventajas de Scoolinary

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  • Aprende a tu ritmo. Disfruta de los cursos desde casa, sin horarios ni entregas. Tú marcas tu propia agenda.

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Preguntas Frecuentes

  • ¿Qué son los cursos online de Scoolinary?

    Los cursos de Scoolinary son unas clases online que te permiten aprender una serie de conocimientos y habilidades para mejorar como profesional. Cada curso está formado por varias lecciones que combinan vídeos y textos junto a materiales didácticos complementarios.

  • ¿Cuándo empiezan y cuándo acaban los cursos?

    La modalidad de los cursos es 100% online, por tanto una vez estén publicados, los cursos empiezan y acaban cuando tú quieras. Tú marcas el ritmo de la clase. Puedes volver a ver lo que te interese, pasar lo que ya te sepas, hacer preguntas, resolver dudas, compartir tus proyectos y mucho más.

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