En la repostería hay un rincón donde se esconde la guindilla de los golosos: la bollería. A esta clase de elaboraciones no se las suele relacionar con la alta gastronomía, sin embargo, todo cambia cuando quien crea estas delicias es el chef y maestro pastelero y chocolatero Daniel Álvarez.

Daniel Álvarez es sin duda un maestro de la alta bollería, por los ingredientes con los que trabaja, que son de altísima calidad así como las técnicas que utiliza. Por una parte proceden del aprendizaje que hizo en el Piamonte y que complementa con originalidad, tradición, creatividad, vanguardia y delicadeza. Todos estos elementos describen la cocina del maestro Daniel Álvarez. Y como a todo creador, se le asocia una obra maestra. En su caso son los panettones de chocolate, la piel de naranja confitada, el milhojas de hojaldre invertido o el croissant de patas largas. A lo largo de su carrera ha trabajado con grandes reposteros de España y Europa como: Ramón Morató, Pierre Hermé, Frederic Bau, Bellouet Conseil, etc.

El chef, pastelero y chocolatero es la cuarta generación de pasteleros originarios de Murcia. Fueron su padre y su tío quienes iniciaron el negocio familiar, una pastelería llamada “Los Murcianos”. Más adelante, en 1985, su madre abrió DALUA en Elche (Alicante), una pastelería de vanguardia y de calidad. La popularidad de DALUA creció rápidamente debido a la calidad de los productos que se pueden encontrar como bollería, bombones, tartas, etc. Cabe destacar cómo produce en DALUA uno de sus productos estrella: el milhojas de hojaldre invertido, se podría catalogar en el tipo de producción JIT (Just in Time o Justo a Tiempo) pues solo produce unas pocas cantidades y al instante para que estas no pierdan calidad, una requisito indispensable cuando hablamos de alta gastronomía. Hoy la pastelería DALUA es reconocida entre las mejores de España y del mundo.

Daniel Álvarez cuenta con un reconocido posicionamiento en el mundo de la pastelería, fue el 4º clasificado de "Les Croquembouches" en París (1998), así como subcampeón Mejor Maestro Pastelero de España (1999 y 2000). En su palmarés está la Medalla de Oro del Campeonato Euro americano Pastelería (2000 y 2001), fue miembro español de "Coppa dell Mondo della Gelateria" en 2005 y 2007 y actualmente es profesor en la Chocolate Academy en España y México, además de ser colaborador en diversas revistas gastronómicas. Además, forma parte de la exclusiva asociación mundial de pasteleros Relais Dessert desde el 2016 y es embajador de Cacao Barry.

Para dar a conocer su trabajo, el chef pastelero Daniel Álvarez sacó su libro "Sweet Devotion". Una visión actual de la bollería artesana para compartir la experiencia adquirida a lo largo de más de 30 años de oficio: trucos, consejos y también una sensibilidad especial para obtener un resultado gastronómicamente extraordinario en cada elaboración. Todo un manual esencial para aquellos que quieran perfeccionar o iniciarse en este dulce mundo y que ya cuenta con una segunda edición.

En el 2019, Daniel también fue jurado de uno de los primeros talent shows televisivos de repostería Bake off junto con Miquel Guarro y Betina Montagne.

Xevi Ramon Simon empezó a estudiar y enseguida compaginó las horas de clase con las noches en vela en el obrador. Allí puso en práctica todo lo aprendido en sus estudios; conociendo la profesión a través de la observación y escucha de los panaderos hechos a sí mismos. Esta experiencia le ha proporcionado un respeto muy profundo por la profesión y por todos los profesionales que se dedican a hacer pan. Porque Xevi Ramon tiene muy claro que él se dedica llanamente a hacer pan, pero pan de calidad, con un diálogo sincero con su cliente, al que le ofrece toda la verdad de este producto.

Se formó ampliamente en el sector de la panadería y la pastelería en la escuela Vapor Llonch y en diversos cursos impartidos por el gremio de panadería, donde tuvo la suerte de poder ser discípulo de profesionales como Manel Cortés.

Pasó diversas estancias en Francia formándose en los mejores obradores de panadería del país y experimentando con los fermentos líquidos levain.

También fue colaborador en la industria de la maquinaria, como asesor en panificación, asistiendo a distintas ferias de maquinaria para la elaboración de pan en China y Estados Unidos.

Actualmente, dedica todos sus esfuerzos y conocimientos a liderar un proyecto, Triticum, empresa de vanguardia en el sector del pan precocido para la alta gastronomía que elabora un pan exquisito, como cada uno de los ingredientes que lo componen. Su producto va dirigido a las mejores mesas de este país, combinando los últimos conocimientos y técnicas en panificación con la sabiduría artesana del sector.

David Gil nació en Vic (Barcelona) en 1990. A los 14 años empezó a demostrar interés por la cocina, pues los fines de semana trabajaba en el restaurante del pueblo. Decidió estudiar hostelería en la prestigiosa Escuela de Hostelería Hofmann. Con 16 años, David ya empezaba a trabajar con Nandu Jubany. También realizó stages en Le Calendre (3* Michelin), Michel Bras (3* Michelin) y Mugaritz (2* Michelin), entre otros.

La vida quiso que en 2012, después de haber dejado un currículum hacía ya un tiempo en el restaurante Tickets, le llamasen para trabajar como ayudante en la partida de postres. David Gil pronto sorprendió a Albert con sus inquietudes y creatividad. Rápidamente ascendió a Jefe de creatividad de pastelería del Grupo elBarri y además ha ayudado a la conceptualización de la línea Natura de Turrones Vicens y también ha colaborado en el desarrollo de la carta de postres del restaurante Heart Ibiza de los hermanos Adrià y Cirque du Soleil, así como Cakes and Bubbles de Londres y el proyecto Little Spain de José Andrés en Nueva York. En 2015 ganó el trofeo Luís Santpau, premio que le otorgó el reconocimiento como Mejor Chocolatero de España y en 2019 fue galardonado con el Premio Nacional de Repostería Gastronomía.

Actualmente es Cofundador y Director de Innovación en I+Desserts, un centro de estudio gastronómico en torno al mundo dulce que asesora al sector de la restauración e industria alimentaria como también desarrolla sus propios proyectos.

Su trayectoria le ha permitido descubrir la repostería francesa e italiana, adquiriendo una sensibilidad y unos conocimientos desbordantes por su temprana edad. Su trabajo con el Grupo elBarri le acerca a dominar las técnicas que se desarrollaron y usaron en elBulli. Precisamente, gracias a todo este conocimiento acumulado, David Gil nos ofrece en Scoolinary los apasionantes conocimientos que definen al día de hoy la alta gastronomía.

“Juventud... Divino tesoro” es una frase que suelen suspirar los nostálgicos. Ser joven, tener talento, capacidad y sobretodo tener la oportunidad de ponerlo en práctica, es una suerte que no todo el mundo la tiene. Si además se es trabajador, se augura un buen porvenir, cuanto menos.

Un caso paradigmático como el que acabamos de exponer es el del chef de postres Miquel Guarro (1989) un joven de Piera (Barcelona) que a su corta edad, ha logrado trabajar en puestos de responsabilidad hasta llegar a ser asesor de Cacao Barry en Chocolate Academy y actual jefe de pastelería de la Escuela Hoffman en Barcelona.

Cuando tuvo que elegir hacia donde dirigir su carrera, tenía claro que quería dedicarse a una tarea creativa y que le permitiese crear con las manos, su pulsión artística empezaba a hacerse un lugar en su vida.

Además de ser un joven talentoso, Miquel Guarro sabía que era necesario formarse bien y trabajar duro para poder conseguir cualquier éxito. Por este motivo se apuntó a la Escuela del Gremio de Pasteleros de Barcelona. Su primera experiencia fue precisamente en una pastelería de su pueblo, donde aprendió el trabajo humilde y cercano que significa ser pastelero y repostero de un pequeño obrador, donde el chef hace todas las tareas necesarias para que el negocio funcione.

Tras empaparse de la repostería tradicional y también moderna, Miquel Guarro tuvo una segunda y tercera experiencia en dos grandes pastelerías barcelonesas: La Pastelería Bubó -una joyería de postres y delicatessens- y la Pastelería Tarragona, además los propietarios de la pastelería Bubó forman parte de la prestigiosa asociación de pasteleros Relais Dessert. Junto a estas experiencias, se suma su estancia en la pastelería francesa Metz con Frank Fresson, también miembro de Relais Dessert y con 21 años, empezó a trabajar en el prestigioso restaurante Dos Cielos que dirigen los chefs y hermanos Torres donde llegó a ser, a pesar de su corta edad, jefe de postres.

Los reconocimientos le venían desde distintos lugares, como por ejemplo, cuando con 24 años ganó el Trofeo Lluís Santapau, erigiéndose como el ganador más joven de la historia y el Mejor Maestro Pastelero de España en 2013. Por otra parte, también recibió el trofeo de oro en el concurso de figuras de chocolate del Gremio de Barcelona.

Todos estos logros le llevaron a recibir la llamada del que sería su mentor en el mundo del chocolate, Ramon Morató, que le invitó a unirse a la famosa escuela de repostería y chocolate, Chocolate Academy, donde Miquel Guarro fue asesor y formador de Cacao Barry de España y Portugal, creando y descubriendo nuevas maneras de concebir, crear y presentar postres únicos.

Fue en enero de 2019 cuando Miquel Guarro se convierte en Jefe Pastelero de la Escuela de cocina y repostería Hoffman para “incidir en la línea que inició Mey Hofmann e incorporar matices, pedagógicos y técnicos, encaminados hacia una pastelería más limpia, personal y líder en diseño, como lo es Barcelona, como lo es Hofmann”

Miquel Antoja nació en Barcelona el 5 de diciembre de 1984. Empezó a estudiar cocina a los 20 años en la Escuela de Hostelería y Turismo de Sant Pol de Mar (Barcelona, España), donde descubrió su pasión por la gastronomía. Complementó sus tres años de formación con un cuarto año de pastelería y pronto empezó a trabajar como jefe de pastelería en varios hoteles de lujo. Después trabajó en la pastelería gastronómica Dolç, con el pastelero Yann Duytsche.

Más tarde siguió en el mundo del salado trabajando durante tres años en el restaurante Ramón Freixa Madrid, durante los cuales el restaurante recibió su segunda Estrella Michelin.

En 2012 entró en el equipo del restaurante Sant Pau de Carme Ruscalleda (3 estrellas Michelin) donde llegó a alcanzar la categoría profesional de Chef Directivo y creativo, creando platos para éste y otros restaurantes, como el Moments (2 estrellas Michelin) o el Sant Pau de Tokyo (2 estrellas Michelin)

Actualmente se dedica al asesoramiento de restaurantes, a la formación y al catering, colaborando con grandes marcas.

El chocolatero Josep Maria Ribé nace el 1982, en Centelles, comarca de Osona, en plena Cataluña central. Desde muy joven decidió dedicarse al mundo de la gastronomía. Inició sus estudios de Hostelería en la Escuela Joviat de Manresa siguiendo con la tradición familiar de restauración.

Mientras estaba cursando sus estudios descubrió lo que hoy en día es su principal pasión, el chocolate.

En 2001 empezó a formar parte de Aula Chocovic Barcelona, actualmente conocido como Chocolate Academy. En 2003 se inició como profesor en el mismo centro, siendo al día de hoy el director de la Chocolate Academy con la misión de impartir cursos y demostraciones a nivel nacional e internacional.

Su profesionalidad y su constante renovación hicieron que en 2004 fuera el ganador del CANJOP (Campeonato Nacional de Jóvenes Pasteleros) y en 2005 obtuvo el máximo galardón de la chocolatería española, el MMACE (Mejor Maestro Artesano Chocolatero Español) Trofeo Lluís Santapau.

También ha sido presentador del programa de televisión De Chocolate en Canal Cocina y co-autor del libro de pastelería y chocolatería Four in One (editorial Grupo Vilbo) junto a Ramon Morató, Raúl Bernal y Miquel Guarro.

Hoy en día forma parte, junto a otros profesionales, del Colectivo 21 Brix, que busca reinventar constantemente la pastelería dulce.

Raúl Bernal (Huesca, 1983) comenzó por casualidad en la pastelería y ha acabado revolucionando el mundo de las figuras de chocolate, su mayor pasión. Este gran maestro deja patente un estilo propio en todas sus creaciones, creativo y de grandes cualidades técnicas, y -además- es el creador de las más innovadoras técnicas para realizar figuras de chocolate, aclamado e imitado por prestigiosos profesionales del gremio.

Con sólo 16 años aterrizó en su primer obrador, del que fue saltando a muchos otros hasta que decidió estudiar en la Escuela del Gremio de Pastelería de Barcelona. Más adelante, Raúl siguió aprendiendo de la mano de David Inglada (Mejor Pastelero de Restaurante 2004 por lo LMG) en su etapa como director del Aula Solé Graells. Es entonces cuando participa en numerosas ferias y congresos realizando demostraciones técnicas de pastelería frente a público profesional y consigue la oportunidad de asistir a prestigiosos profesionales como Carles Mampel, Oriol Balaguer o Philippe Urraca. No podemos hablar ya de joven promesa, pues ha dado muestras más que suficientes de que su progresión profesional no tiene límites.

Su participación en el concurso a Mejor Maestro Chocolatero de España 2008 le vale el fichaje de la empresa Choc&Chic, como responsable de I+D especialista en chocolate. En 2009, consigue un flamante tercer puesto en el Concurso Internacional de Figuras de Chocolate que convoca anualmente el Gremio de Pastelería de Barcelona y -el mismo año- se alza con el título de Subcampeón de la Copa de España de Chocolate y entra a formar parte del staff de profesores de la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona. También es el ganador del trofeo Lluís Santapau 2011 (mejor maestro chocolatero de España), profesor de la Chocolate Academy, chef pastelero de Chocovic y miembro del Colectivo 21 Brix.
En el 2022 es ganador al premio de Mejor Pasta de Té de Aragón y 3ª de España.

La chef Sandra Ornelas es la responsable técnica de Valrhona, una de las las marcas de chocolate más importantes del mundo en el sector profesional. También trabaja como chef formadora de la escuela de repostería École du Grand Chocolat y es la responsable de la marca Valrhona en España y Portugal.

Sandra Ornelas, de origen mexicano, es una chef que siente verdaderamente pasión por su trabajo. Se formó inicialmente en el CFA du Roannais y posteriormente se especializó en repostería con chocolate en el CFA de Grenoble CAP. Ella misma explica que lo suyo fue una pasión tardana, ya que vió que la alta repostería era a lo que realmente quería dedicarse. Fue entonces cuando con trabajo, meticulosidad y perserverancia Sandra Ornelas consiguió rápidamente una de las primeras posiciones entre los chefs expertos en repostería y chocolate a nivel internacional. Hoy cuenta con una amplia experiencia profesional, de Ornelas destaca su formación en el Institut Paul Bocuse, así como su trabajo junto al reconocido pastelero francés Philippe Rigollot.

Actualmente, Sandra comparte su gran experiencia y su gran capacidad comunicativa en demostraciones y formaciones junto a Valrhona en todo el mundo, y ahora también online en exclusiva en la plataforma Creative Signatures. Descubre su curso "El Universo del chocolate Valrhona"

Rafa Delgado Salvador, nacido en Terrassa (Barcelona 1987). Estudió en la Escuela de Hostelería Joviat (Manresa) formándose en cocina y sala. Posteriormente estudió pastelería en la Escuela Espai Sucre, dirigida por Jordi Butron y Xano Saguer. Su recorrido ha sido muy variado entre restaurantes y obradores, stages en restaurantes de 3 estrellas Michelin adquiriendo amplitud de conocimientos.

Sus inicios transcurrieron cerca de su casa en Terrassa en el Restaurante Novadis, el obrador de Neules.com y Pastelería Marconi. Paulatinamente haciendo stages en Bodegón Alejandro (Sant Sebastián) y Mugaritz. Sus aspiraciones fueron creciendo y adquiriendo otros restaurantes como Ristol, de la mano de Carles Tejedor, dando el siguiente salto al panorama más gastronómico Via Veneto (Barcelona) adquiriendo con la mayor excelencia los conocimientos sobre el sabores clásicos y tradicionales de la pastelería.

Participa en el concurso The Best Dessert of Restaurant, saliendo ganador. Su vertiente más dulce empieza a coger más relevancia y llevando a cabo la dirección dulce de dicho restaurante alternando con stage en El Bulli (Roses).

Da un salto como pastelero en el Restaurante Alkimia (Barcelona, 1 estrella Michelin), aprendiendo el mimo por el producto y el valor del sabor en esencia.
Las inquietudes por saber más sobre otros ámbitos de la restauración, hizo experimentar un cambio radical pasando a trabajar como responsable de postres en el Grupo Nandu Jubany. Esto le valió para adaptarse a las necesidades cambiantes y diferentes de dichos restaurantes donde tenían cabida postres de restaurante al plato, amenities, carro de postres, postres de banquetes…

A Rafa Delgado le siguen gustando los nuevos restos y en este caso el reto de abrir un restaurante nuevo a la dirección de Javier y Sergio Torres, Cocina Hermanos Torres (Barcelona, 2 estrellas Michelin y 3 Soles Repsol). Hasta septiembre de 2021 ha ejercido como Jefe de Pastelería, trabajando de una forma ecléctica sobre el mundo de la pastelería, postres de plato, bombonería, heladería, panadería.

Rafa con el propósito de ser mejor profesional, crecer y divulgar es Embajador de Cacao Barry y forma parte del Colectivo 21 Brix.

La pastelería de Rafa Delgado, se define como fresca, ecléctica y cocinada en el momento para cada cliente. Muchos la definen como una pastelería con mucho sabor, equilibrada y “vintage”.

Nacida en Pamplona (España) creció en una pastelería familiar. Después de estudiar en la escuela de artes, comenzó con sus estudios de restauración gastronómica (cocina y pastelería). Siendo estudiante, en el año 2005 recibió el premio al mejor trabajo nacional de pastelería de España. A partir de ahí el destino y su claridad de ideas, le han llevado a trabajar en algunos de los mejores restaurantes del mundo, pasando por restaurantes con estrellas Michelin, dentro y fuera de España.

Gracias a su gran control de la técnica ha podido desarrollar y crear un estilo en la pastelería con mucha personalidad. En el año 2016 le llegó la consagración proclamándose Mejor Chef Española (primera mujer en conseguir esa distinción) y uniéndose al equipo creativo del chef Albert & Ferrán Adrià junto con la compañía, Cirque du Soleil.

A principios de 2017, fue nombrada una de las 10 postreras que marcan tendencia en el mundo y poco después, aterrizó en Barcelona para incorporarse al equipo docente de Hofmann. A lo largo de su carrera ha conseguido más de doce premios. En este año crea su marca de turrones, Sô kô lá, un concepto novedoso para navidad con colecciones únicas y exclusivas cada año.

En el año 2017 se incorporó como imagen y embajadora para la compañía de cocina Vivid Cuisine y comienza a impartir master class en distintas escuelas internacionales. A finales de 2019 publica su primer libro, Sweet 12 (primer libro digital en el mundo dedicado al producto de temporada) una auténtica herramienta creativa que según el chef Jordi Roca va a revolucionar los pilares de creación de la cocina dulce.

Actualmente además de las masters class, lleva la dirección de prestigiosas asesorías y formaciones gastronómicas dulces con estrellas Michelin de manera totalmente exclusivas. En 2020 se incorpora como creativa del grupo INDPT en Emiratos Árabes. En el 2022 es galardonada con el premio Talento Gastronomía al Mejor Pastelero.

Francisco Broccolo, es pastelero y chocolatero, se inició en el mundo de la gastronomía a los 16 años como ayudante de cocina, se formó como cocinero en un restaurante escuela en Venezuela.

Mientras trabajaba como cocinero, estudió pedagogía y comenzó a trabajar como instructor en institutos y universidades en Venezuela durante 5 años.

Siempre ha tenido contacto directo e indirecto con el cacao, de allí incursiona en el mundo del cacao y el chocolate, y decide formarse en el área gerencial de la industria del cacao en la Universidad Central de Venezuela. Su primera formación en pastelería y chocolatería fue con Pierre Mirgalet (MOF).

Después de varios años trabajando como instructor de cocina y pastelería pasa a trabajar como Chef Corporativo de una cadena de hoteles en República Dominicana y México.

De allí se transfiere a Italia, para desarrollar un proyecto de una pastelería libre de gluten, lácteos, huevos, debido a una fuerte demanda en la zona.

De allí surge su necesidad de indagar más para ofrecer una pastelería que fuese más inclusiva. Su llegada a Italia le sirvió para trabajar en Génova, durante sus vacaciones aprovechó para ir a Barcelona y formarse en la Escola de Pastisseria del Gremi de Barcelona, aplicando a uno de los masters que ofrecen. Actualmente su trabajo se ha centrado en la investigación y desarrollo para ofrecer productos adaptados a la mayoría de las necesidades alimenticias. Trabaja haciendo consulting y formación on-line y presencial.